Китайская кухня формировалась на протяжении 5000 лет под влиянием самобытной китайской философии. Сегодня в китайской кухне используются практически любые ингредиенты, в том числе такие экзотические для нас, как мясо морской черепахи, вяленые медузы и акульи плавники.

Существуют три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Китайцы едят три раза в день. Завтрак ранний и легкий. В полдень во время обеда популярны блюда из риса, муки, с овощами (особенно бобовыми), зеленью и разнообразными приправами. Праздничные блюда составляют меню большинства ресторанов. Эти блюда для европейца непривычны и весьма разнообразны. Но высшие достижения китайского поварского искусства можно отведать только на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.

Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них (соевого масла, соевого молока, творога из сои). Еще у китайцев популярностью пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье. В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская) батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина. Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Куриные и утиные яйца также широко употребляются в китайской кухне. Самый распространенный напиток в Китае - чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда - прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим и без сахара.

Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: пекинская, шанхайская, сычуаньская и хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), шаньдунская, кантонская, ханчжоуская, хэнаньская, хуайянская, фуцзяньская, хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

Пекинская или северная кухня (Императорская кухня)

В блюдах традиционно используется баранина, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - так называемая китайская капуста. Приправляют пищу острым рисовым уксусом, а  готовят овощи в кисло-сладком соусе. Пекинская кухня совмещает простые сытные блюда с изысканными блюдами императорского двора. Ярчайшей достопримечательностью является утка по-пекински.

Шанхайская, или Восточная кухня

В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Равиоли с мясом, угорь в вине с чесноком, жареная лапша с креветками – вот лишь малая часть того, что могут вам предложить. Сычуаньская, или Западная кухня  

Для западной кухни Китая характерны предварительно обработанные продукты: сушеные, соленые, копченые, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Приготовление на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Жаренные личинки, топлённые в масле жуки, богомолы, томленные в соусе из шпината, лягушачьи лапки. А цыпленок с арахисом – вершина кулинарного творчества.

Южная кухня, или Кантонская

Потрясающие блюда из даров моря и дим сум (маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках) - самые популярные блюда. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собак, змей и черепах. Кантонская кухня специфична, и одно и то же блюдо может вызвать разные вкусовые ассоциации, если вы его отведаете сегодня, и скажем на следующий день. Вкушая кусочки рыбы, или поедая мясо крокодила, вы не понимаете почему вчера это был один вкус, а сегодня другой, даже оттенки вкуса не совпадают. Это кантонская кухня. Если повар при дворе императора повторялся в блюдах – его казнили: его самого, его семью, его род.